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岐阜・高山の伝統食「酢菜」を高品質化 うまみ増 血圧降下作用などある乳酸菌「高根株」開発

岐阜県飛騨地域の冬の保存食で塩を使わない赤カブの漬物「酸菜(すな)」について、県...
高山市高根地区の伝統食品「酢菜(すな)」=2日、岐阜県庁

 岐阜県飛騨地域の冬の保存食で塩を使わない赤カブの漬物「酸菜(すな)」について、県の研究機関はうまみが増えたうえ、血圧降下が期待できるなどの高品質化に成功したと発表しました。


 岐阜県高山市高根地区の伝統食品「酸菜」は、赤カブを発酵させた漬物で、塩を使わない健康食品として注目を集める一方、従来の製法では量産が難しく、品質の維持が課題となっていました。

 こうした課題を解決しようと、県の食品科学研究所と高山市高根村観光開発公社は共同研究を行いました。


 開発した培養液「乳酸菌発酵スターター」を使って、旨味成分のコハク酸や血圧を下げるGABA(ギャバ)などを多く含む酸菜を漬け込むことに成功しました。ここから優良な乳酸菌を取り出し、「高根株」として特許出願。高品質な酸菜の量産が可能になるということです。

 
 研究所は「飛騨の誇るべき食品として、今後は食べ方や文化なども発信していきたい」としています。

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